I. Bevezetés
Magyarországon a táplálkozással foglalkozó társadalomtudományi (történeti, szociológiai, antropológiai és néprajzi) szakirodalom nem túlságosan bőséges. A tudományágak közül az egyetlen kivételt a néprajz jelenti, amelynek képviselői lényegében más tudományterületek kutatóinak feladatait is átvéve, kutatták a magyar táplálkozáskultúra történetét.[2] A kutatások és feldolgozások hiánya különösen szembeötlő a jelenkortörténet vonatkozásában, hiszen az 1945-öt követő évtizedekről mindössze két nagyobb, reprezentatív jellegű felmérés, valamint néhány kisebb, többnyire helyi jellegű kutatás eredményei[3] állnak a rendelkezésünkre. Pedig a táplálkozásnak a nyilvánvaló élettani fontosságán kívül is, számos társadalmi összefüggése, hatása van.
Az étkezés a létezést biztosító alapfeltétel, egy-egy társadalomban az emberek ellátottságának szintje, az élelmiszerek beszerezhetősége vagy éppen hiánya domináns társadalomlélektani, társadalmi közérzetet formáló tényező. A táplálkozást, az étrendet a gazdasági adottságok, a szociális helyzet alakítja elsősorban, de nyilvánvalóan befolyásolják a különböző foglalkozásokból adódó követelmények és lehetőségek is. Ezen túlmenően egy-egy időszak étkezését meghatározzák a korábbi korszakok táplálkozási ételkészítési és fogyasztási szokásai, valamint a regionális hagyományok és az egyes csoportok, emberek kulturáltsági szintje, illetve a velük szemben támasztott kulturális elvárások is. Szintén meghatározó módon érintették a táplálkozási és étkezési szokásokat a vallásossághoz kötődő szokások, illetve a vallási előírások.
A táplálkozás társadalmi különbségei rendszerint az egyes csoportok vagyoni és jövedelmi helyzetének az egyenlőtlenségeit is kifejezik, ami legkézzelfoghatóbban az élelmiszerfogyasztási és az étrendi szokásokban érhető tetten. A táplálkozás a mindennapi élet legfontosabb eseménye és szimbolikus cselekménye is, hiszen a bőségesen terített asztal a gazdagság jelképe, a vendéglátás, vendégfogadás pedig egy-egy szűkebb vagy tágabb közösség tagjai számára mindenkor reprezentatív funkciót is hordozó esemény. "Az ünnep alkalom is arra, hogy a vendéglátók közvetlenül vagy közvetve az egész község előtt megmutassák vendégszeretetüket, haladottságukat ("modernségüket") és tehetősségüket, vagy legalábbis annak látszatát."[4] Ezen túlmenően bizonyos ételek gyakran hordoznak szimbolikus tartalmakat, a gabonafélék például a termékenység szimbólumaként is szolgálnak vagyis az étel nem pusztán táplálékforrás.
Az 1945-öt követő bő félévszázad táplálkozástörténete lényegében négy szakaszra tagolható: az első az 1945-1950 időszak, a második periódus az ötvenes évek elején kezdődött és a hatvanas évek végén fejeződött be, a harmadik szakasz a hatvanas évek végétől a nyolcvanas évek elejéig tartott, s negyedik időszaknak, pedig a nyolcvanas évek elején kezdődött és lényegében napjainkig tart.

II. A háború utáni évek[5]
Az első, 1945-1950 közötti periódusra az élelmiszerhiány, majd az ellátás újjászerveződése és stabilizálódása volt jellemző. Az adott keretek között elsősorban a minimális táplálkozási igények lassan javuló színvonalú kielégítésére volt lehetőség. A negyvenes évek végére a jegyrendszer lényegében megszűnt, a mezőgazdasági termelés 1948-ra megközelítette, illetve az alapvető cikkek esetében elérte a háború előtti szintet, a szabadpiaci kínálat fokozatosan bővült. Az élelmiszerellátásban meghatározó szerepet játszott a magánszektor, a táplálkozási szokások és egyenlőtlenségek a háború előttihez képest nem változtak érdemben, az ellátatlanok, hiányos táplálkozásúak száma és aránya továbbra is magas volt. A jövedelmi egyenlőtlenségek hatása az élelmiszerfogyasztásban, a táplálkozásban továbbra is meghatározó volt.
1945-46-ban Magyarországon az 1 főre jutó napi átlagos kalóriafogyasztás 1700-1800 kalória volt, ami a szükséges napi kalóriafogyasztásnak csak kevesebb, mint kétharmadát jelentette. Egyes időszakokban azonban ennél sokkal rosszabb volt a helyzet, 1946 elején például a budapestiek napi élelmiszer fejadagjának kalóriatartalma mindössze 480 kalória volt, az év végére a gazdasági stabilizációval párhuzamosan fokozatosan javult a helyzet. A háztartásstatisztikai adatok[6] szerint 1947 decemberében Budapesten a munkáscsaládok esetében a táplálkozás egy főre eső napi kalóriaértéke a munkáscsaládokban 2213, a köztisztviselőkében 1757, a magántisztviselők esetében 2438, a nyugdíjasok esetében 2301 kalória volt. A felnőtt férfiak átlagos napi kalóriaszükségletét ekkoriban 2400 kalóriában állapították meg, ami közepes erőkifejtést igénylő fizikai munka esetén már 3000 kalóriára emelkedett. A hiányos táplálkozásra utal az is, hogy az egy főre eső havi húsfogyasztás még 1947 végén is csak 64,4 %-a az 1938. évinek, a tej fogyasztás 33,9 %-a, a tojás, zsír, kenyér fogyasztás pedig 72 %-a volt. Eközben a szárazhüvelyesek fogyasztása majdnem a duplájára emelkedett, de jelentős volt a burgonya és a friss gyümölcsök fogyasztásának a növekedése is. A tárgyilagosság kedvéért azt is meg kell jegyezni, hogy ezek az adatok már a helyzet lassú konszolidálódását jelezték az 1945/46-os állapotokhoz képest.
A háború befejeződését követő hónapokban a napi negyed kilogramm kenyér és 1 dkg zsír már jó ellátásnak számított. 1945 decemberében félezer budapesti diák körében végzett felmérés adatai szerint kilenctizedük ugyan napjában háromszor étkezett, de reggelijük egy tányér rántott levesből, egy-egy pohár feketekávéból vagy teából állt; ebédre feltét nélküli főzeléket, tésztafélét vagy valamilyen burgonyás ételt kaptak; a vacsora szintén egyfogásos, többnyire főzelék vagy burgonyából készített étel volt. Hús, tojást, tejet rendszeresen fogyasztók csak elvétve akadtak közöttük.[7] Az élelmiszerhiány következtében tartósan előtérbe kerültek a szükségmegoldások, felértékelődtek a kiegészítőnek tekinthető táplálékok. A különböző újságok, tanácsadó könyvek ehhez a helyzethez alkalmazkodva adtak tanácsokat a háziasszonyoknak a változatos étrend összeállításához, a hiányzó élelmiszerek pótlásához, kiváltásához. A "gyerek számára szendvics alkalmasan úgy is készíthető, hogy néhány dkg parajt petrezselyem finomra várunk és megszórjuk vele a zsíros vagy vajas kenyeret."[8] Az ételreceptek között 1945-46-ban elsősorban húsmentes ételek szerepeltek, így például részletesen leírták a parajgombóc, a kemény tojás pörkölt, a főzelékgulyás, a gombával dúsított sóskafőzelék elkészítésének módját. A rántott leves a korszak egyik leggyakoribb ételévé vált. Húsos ételek a javasolt étrendekben 1947 után fordultak elő gyakrabban.
Az élelmiszerelosztást még évekig a jegyrendszer fenntartásával szervezték meg, ezzel biztosítva a létfenntartáshoz minimálisan szükséges élelmiszerek beszerzésének a lehetőségét. A negyvenes évek végére a helyzet - mint rövidesen kiderült átmenetileg - stabilizálódott. A táplálék mennyisége általában növekedett, emelkedett a cukor, a zöldség, a gyümölcs, a zsír és a tejtermékek fogyasztása.
A táplálkozás mennyiségét nyilvánvalóan befolyásolták a jövedelmi viszonyok is. Az 1947 végén készített háztartásstatisztikai felvétel[9] szerint a munkáscsaládok a 835 Ft-os átlagos havi jövedelmüknek több mint a felét költötték élelmiszerre, a 911 Ft-nyi havi átlagjövedelemmel rendelkező köztisztviselők és az 1271 Ft-os átlag jövedelmű magántisztviselők esetében ez az arány 44, illetve 40 % volt ez az arány. Két évvel később 1949 decemberében az átlagos városi családokban az egy főre eső élelmezési kiadás 128,9 Ft, a falusi családokban pedig 110,7 Ft volt. A városiak esetében ez az egy főre jutó havi kiadásoknak a 43 %-át, a falusiaknál 53 %-át jelentette. Miután a statisztika a városokban és a falvakban élők helyzetét hasonlította össze, feltételezhető, hogy a paraszti családok esetében a táplálkozási kiadások, az önellátás jellemzően magas szintje miatt a falusi átlagnál alacsonyabbak voltak.

III. Az elhúzódó ötvenes évek
A második periódus az ötvenes évek elején kezdődött és lényegében a hatvanas évek végén zárult le. Az időszak kezdetén befejeződött az élelmiszeripar és kereskedelem államosítása, az ellátás rendszerének átalakítása. Az erőltetett iparosítási politika jegyében ezt a területet is alárendelték az ötvenes évek első felében megvalósított nehézipari fejlesztéseknek. Az élelmiszergyártó és kereskedelmi infrastruktúra fejlesztését elhanyagolták, a piaci mechanizmusok kiiktatásával 1950-1953 között az élelmiszerellátás kaotikussá, a hiány általánossá és időnként kritikus mértékűvé vált.  A közellátás az összeomlás szélére került. Az éppen kapható termékekből mindenki igyekezett jelentősebb készleteket felhalmozni. A központi ellátásban részesülő, illetve külön boltokban "vásárló" politikai vezetők kivételével, társadalmi helyzettől függetlenül a hétköznapi élet legfontosabb eseményévé vált a létfenntartáshoz minimálisan szükséges élelmiszerek beszerzése, a sorban állás. A hiányos táplálkozásúak száma tovább emelkedett, a hiány sajátos, kvázi egyenlőséget teremtett. 1953 júniusát követően átmenetileg és némileg javult a helyzet, de a krónikus vagy időszakos élelmiszerhiány továbbra is mindennapok része maradt.
Az 1956-os forradalom után már valamivel nagyobb figyelmet fordítottak az alapvető ellátás biztosítására, ám ez a törekvés korántsem járt teljes sikerrel. A hiány fennmaradásához a tervgazdaság anarchikus működési módja mellett közvetve a mezőgazdaság kollektivizálása is hozzájárult. Ennek következtében a mezőgazdasági termés jelentősen visszaesett, Magyarország a hatvanas évek első felében gabona behozatalra szorult. Az ellátási helyzet az évtized második felében kezdett észrevehetően megváltozni, az általános áruhiány jelentősen mérséklődött, egyre inkább egyes kurrens termékek, átmeneti vagy tartós hiánya vált jellemzővé. A készletezés továbbra is a háztartásvezetési stratégiák része volt.
A hatvanas években az élelmiszerkereskedelem szervezete fokozatosan átalakult, teret hódítottak az önkiszolgáló élelmiszerboltok s megjelentek az első ABC-áruházak (általános bolti cikkeket forgalmazó üzletek). A foglalkoztatottság bővülésével tovább nőtt az igény a közétkeztetés iránt. A nagyobb vállalatok mindegyike létrehozta a maga étkeztetési intézményét s egyfajta szociális ellátásként működtette azokat.
A táplálkozási és élelmiszerfogyasztási szokásokat az ötvenes évek első felében elsősorban az általános élelmiszerhiány formálta. 1951-ben a Nők Lapja heti étrend javaslataiban feltűnően ritkán szerepeltek a húsos ételek, helyette a zöldségek széleskörű használatát ajánlották. Második fogásként, főételként húsból készített ételek csak a vasárnapi menüben szerepeltek. A tőkehús hiányát a városi családokban gyakran pótolták a töltelék árukkal, a rántott párizsi a főzelékek feltétje mellett kosárrá formázva és zöldséggel megtöltve gyakran szolgált főételként is burgonya vagy ritkábban rizskörettel. Az olcsó hús és húspótló ételek receptjeinek nagy kereslete volt ebben az időben a háziasszonyok körében. Kényszerűségből népszerű volt a zöldségfélékből készített vagdalt, a szafaládéval dúsított palacsinta vagy a párizsiból készített pörkölt is.
Az ötvenes évek első felében a munkáscsaládok táplálkozása sem volt túlságosan változatos.[10] Fejenként és naponként átlagosan valamivel több mint negyed kilogramm kenyeret fogyasztottak, hetente legfeljebb egy-két alkalommal készítettek húst vagy húsos ételt, a hét többi napján a krumpliból készített vagy a tészták voltak  meghatározóak az étrendben. Reggelire és vacsorára a zsíros kenyér mellett gyakran fogyasztották a szalonnát, az olcsó hentesárut - pl. lókolbászt -, lekváros kenyeret, a kemény vegyes gyümölcsízt, a gyermekek étrendjében pedig a gyakran előforduló cukros-zsíros kenyér kényszerű csemege is volt. A különböző fogyasztásstatisztikai adatok szerint ebben az időszakban az átlagosnak tekintett magyar munkáscsalád élelmiszerfogyasztása, kalória-értékében, változatosságában, összetételében elmaradt a harmincas évek második felének színvonalától. A paraszti családok táplálkozási színvonala is meglehetősen alacsony volt, a szűkös viszonyok között az önellátás lehetősége jelentette a legfontosabb esélyt a túlélésre, másrészt a hagyományok rendje szabta meg továbbra is a táplálkozást. Az önellátás jegyében az egyes háztartások, gazdaságok elsőrendű feladata volt a ház népének ellátásához szükséges egyévi élelmiszer előállítása. Ezek között legfontosabbak a gabona, a zsír, a szalonna, a hús, a kásafélék, a zöldségek. A gabonából készített legfontosabb élelem az ötvenes években még igen sok helyen házilag sütött, általában 5 kg körüli kenyér, amiből egyszer egy héten általában négy darabot sütöttek. Az önellátás színvonalának megőrzését a kötelező terménybeszolgáltatási rendszer keretében megvalósuló drasztikus elvonás a parasztcsaládok többsége számára jelentősen megnehezítette.
Mindeközben a korszak népszerű háztartási tanácsadója "komoly" realitásérzékről tanúságot téve arról értekezett, hogy "az egyhangúság nem azonos az olcsósággal. Aki csak egy kicsit is gondolkodik azon, hogy mit főzzön, még kéthetenként sem ismétli meg ugyanazt az ételt. Még a népszerű, idényhez kötött lecsót is változatosan tálalja, egyszer árpakását főz bele, másszor tarhonyát ad mellé, egyszer kolbászt tesz hozzá, máskor füstölt húst. Az egész éven át műsoron lévő húslevest sem kell mindig cérnametélttel tálalni. Lehet daragaluskát vagy morzsagombócot főzni bele, esetleg vastag tojásos metéltet. Főzelékfeltétnek adhatunk sült burgonyát, dararopogóst, bundáskenyeret, kirántott párizsit, főtt kolbászt, burgonyaropogóst." A korszerű háztartásban már nem kell nagy készleteket felhalmozni, mert a "boltok kora reggeltől késő estig várják a vevőket. "[11]   Arról azonban már nem esett szó, hogy éppen mit lehet vagy mit nem lehet kapni a boltokban s arról sem, hogy amíg az átlagkeresetek reálértéke az ötvenes évek első felében folyamatosan csökkent, az élelmiszerárak 1950-1954 között jelentősen emelkedtek.
Az új idők szellemének megfelelően ezek a kiadványok a hétköznapi tevékenységekben is kiemelték a közösség és a család fontosságát sőt olyan tanácsok is megfogalmazódtak, amelyek a politikai és mozgalmi évfordulókat az étkezések révén is megpróbálták családi ünneppé tenni. "A család általában naponta találkozik az asztal körül és ahol a családtagok szeretik egymást ez a találkozás mindennap megújuló öröm. Akit ünneplünk, akinek évfordulója van, azt állítsuk a családi találkozás középpontjába. Főzzük meg az ő kedves ételét vacsorára, kis édességről, tésztaféleségről is gondoskodjunk. [...] Elsősorban ünnepeljük legnagyobb nemzeti ünnepünket, felszabadulásunk napját, április negyedikét, ünnepeljük meg a világ minden dolgozójának ünnepét, május elsejét. Nemzeti ünnepeinket, a nevezetes évfordulókat bensőséges családi ünnepé is kell avatni. Egy-egy gondosabban elkészített ebéd vagy az ünnepnapot megelőző vacsora, a család ünnepi öltözéke, a gondos tálalás mind olyan tényező, amely népünk nagy ünnepnapjait a család minden egyes tagjához közelebb hozza."[12] A hétköznapokban azonban mindez csak elvétve vált családi szokássá.
1956-ban 5000 család háztartási adatait gyűjtötték össze, a megfigyelt családok vonatkozásában az egy főre eső havi átlag jövedelem 636 Ft volt. A legalacsonyabb jövedelműek esetében ez a mutató 339 Ft, a legjobb jövedelmi helyzetben levők vonatkozásában pedig 1178 Ft-ot tett ki. Az élelmezési kiadások a szegényebbek körében havonta és fejenként 215 Ft-ra, a legmagasabb jövedelmű családokban pedig 457 Ft-ra rúgtak. A megfigyelt családok átlagosan havonta 316 Ft-ot fordítottak élelmiszerre fejenként. [13] Mindez a fejenkénti, napi átlagos kalóriafogyasztásban is megjelent, hiszen a legrosszabbul és a legjobban keresők között másfélszeres különbség alakult ki. A mennyiségi mellett a minőségi különbségeket többek között az is jól mutatja, hogy a legolcsóbb és rendszerint gyengébb minőségű árukból - birka és lóhús - az átlag alatti és a legkisebb jövedelmű családokban volt a legmagasabb a fogyasztás. A fogyasztói szokások és a szűkös kínálat miatt viszonylag ritka és kis mennyiségű marhahús fogyasztottak, a hússzükségletet a baromfi- és sertéshúsból fedezték. A szokásokra és a kor viszonyaira jellemző az a tény, hogy a háztartási felvételben szereplő 1700 Budapesten és nagyobb vidéki városban élő munkás és alkalmazotti család közül majdnem minden második tartott sertést 1956-ban, a paraszti családoknak pedig több mint a kilenctizede.
A falvakban élők körében 1956-ban ez a fajta jövedelmi viszonyokhoz kötődő táplálkozási egyenlőtlenség jóval mérsékeltebb volt a városokban élőkéhez viszonyítva. A legalacsonyabb jövedelmű paraszti családokban a havonkénti élelmiszerfogyasztásra fordított összeg 311 Ft, a legmagasabb jövedelműek esetében pedig 371 Ft volt. 
Az 1957-es háztartásstatisztikai felvétel során igyekeztek felmérni az egyes foglalkozási csoportok élelmiszerfogyasztási szokásait is. "A parasztcsaládok átlagosan magasabb élelmiszerfogyasztásán belül az egyes élelmiszereknél eltérő a különbség. Azonos jövedelmek mellett a cukor kivételével a legtöbb alapvető élelmiszerből magasabb a paraszti, mint a városi fogyasztás. Az, hogy a parasztság a városi családoknál több lisztes ételt, lényegesen több hüvelyest és szalonnát fogyaszt, az életmódbeli különbségekből és a fogyasztói szokásokból adódik. Ugyanakkor azonban a parasztcsaládok lényegesen több húst, baromfit, zöldséget, gyümölcsöt és tejterméket is fogyasztanak, mint a városi családok. [...] Az egyénileg gazdálkodó parasztcsaládok és a munkás- és alkalmazotti családok életmódbeli különbségei a jövedelem növekedésével éleződnek: a magasabb jövedelmek mellett nagyobb az eltérés mindkét irányban: a munkás- és alkalmazotti családok élelmezési kiadásai még jobban elmaradnak a paraszti élelmiszerfogyasztás mögött..."[14]

A táplálkozási szokások az ötvenes évek végéig továbbra sem változtak meg radikálisan, legalábbis a KSH táplálkozás vizsgálatának adatai ezt mutatják. Az 1958 júliusában és szeptemberében, valamint 1959 januárjában és áprilisában végrehajtott reprezentatív felmérés a különböző társadalmi rétegek étkezési és fogyasztási szokásait foglalta össze. Lényegében a városi és a falusi háztartások étkezési szokásait mérték fel és hasonlították össze, hiszen a megfigyelt háztartásokat aszerint csoportosították, hogy a családfő munkás-alkalmazotti vagy paraszti foglalkozású volt. A munkás- és alkalmazotti háztartások esetében igen magas volt azok aránya, akik reggelije csak folyadékból állt, ezzel szemben minden ötödik paraszti háztartásban a reggeli nem tartalmazott reggeli italt. Mindkét csoportban kevéssel 50 % feletti az összetett reggelit fogyasztó háztartások aránya. A reggeli ital az alkalmazottak és munkások 41 %-a esetében, a paraszti háztartások 53 %-ában volt tejeskávé. A városi háztartásokban a második legkedveltebb reggeli ital a tea, a falusi háztartásokban pedig a tej volt, ám ez utóbbiak esetében is megfigyelhető a tea fokozódó térhódítása. A paraszti családok reggelijében az ötvenes évek végén még meghatározó a magas kalóriatartalmú ételek - szalonna, zsiradékok, burgonya - fogyasztása. A munkás- és alkalmazotti családokban ezzel egyenrangú szerepe volt a vaj, sajt és más tejtermékeknek a reggeli étrend összeállításában.[15]
Az ebédek szerepe mindkét megfigyelt csoportban kiemelt jelentőségű, általános a frissen készített, meleg ebéd fogyasztása, ami rendszerint két fogást - levest és húsételt vagy főzeléket, főtt tésztát - jelentett. Húst vagy húsfeltétet tartalmazó étel a városi háztartásokban kétnaponta, a falvakban háromnaponként volt szokásos. A főétkezés húsételének elkészítési módja szerint a leggyakrabban pörkölt vagy vagdalt hús, amihez a köret rendszerint burgonya és galuska volt, ami a falvakban élők esetében vasárnap, a városiak esetében pedig hétköznap volt gyakoribb főétel. A főzelékfélék fogyasztása a munkás és alkalmazotti háztartásokban valamivel megszokottabb volt, mint a falvakban, átlagosan azonban harmadnaponként ebből állt a második fogás. A tésztafélék fogyasztási szokásaiban már nem mutatkoztak jelentős különbségek, rendszerint négynaponként fordult elő mind a városi, mind pedig a falusi háztartásokban.
A vacsora szerepe, jelentősége és összetétele mindkét csoport esetében viszonylag markáns különbségeket mutatott. Az alkalmazotti és munkásháztartások több mint a felében hideg vacsora volt, egyharmaduk az ebédből megmaradt ételt fogyasztotta este, egytizedük pedig frissen készített meleg ételt estére. A paraszti háztartások közel  egyötödében volt friss, négytizedében pedig hideg étel vacsorára, s közel egyharmad volt a délről megmaradt ételt fogyasztók aránya.[16] A paraszti családokban az ötvenes évek végén még megfigyelhető, hogy az étkezések rendje, összeállítása a mezőgazdasági munkák üteméhez igazodik. Ennek értelmében a mezőgazdasági munkák főszezonjában gyakoribb a hideg ebéd és a meleg vacsora.
Mindkét csoport esetében a magasabb jövedelműeknél a különböző étkezések étrendje változatosabb és bőségesebb, mint az alacsony jövedelmű háztartások esetében. Ez azt jelentette, hogy a jobb helyzetben lévők gyakrabban ettek húst, vajat, sajtot, hentesárut, a rosszabb körülmények között élők körében pedig az olcsóbb zsiradékfogyasztás volt magas arányú. A szegényebb családok ekkor és később is a kalóriaigényt cukros-zsíros kenyérrel, vagy az "aprítósnak" nevezett, teába, tejbe, tejeskávéba, kakaóba áztatott kenyérrel igyekeztek kielégíteni. A paraszti családok étkezésében a háborút követő évtizedekben - a hatvanas évek végéig - a hagyományos minták és szokások követése volt megfigyelhető. Az élet rendje a munka változó jellege szerint szerveződött meg, a táplálkozás is a munka ritmusához igazodott. Télen rendszerint kétszer, nyáron pedig gyakorta négyszer étkeztek.  A tavaszi munkák kezdete előtti hetekben a napi étkezések száma háromra emelkedett, és bőségesebbé vált, ami a munkára történő felkészítést szolgálta. Ennek a gondolkodásmódnak a jegyében a legnagyobb testi erőkifejtést igénylő munkák - aratás, betakarítás - időszakában táplálóbb és kalóriadúsabb, "erőt adó" ételekből állították össze a napi és a heti étrendet. Ősszel ismét háromra csökkent az étkezések száma, és a szüreti időszak kivételével kevésbé volt kiadós. "Az evés-ivás azonban nemcsak a lét fenntartását szolgálja, s erőt ad a munkához, hanem élvezetet is nyújt. Ezért az ételek sorába az erős és a gyenge koszton felül különbség tevődik a több, illetve a kevesebb élvezetet adó ételek között."[17] A hétköznapi és a vasárnapi, ünnepi étkezések mind a fogások számában, mind tartalmában jelentős különbségeket mutattak. A városi, és a falusi családok többsége három, olykor négy fogásból álló, bőséges, friss meleg ételt készített ebédre. A vasárnapi ebéd kezdő fogása a húsleves, amit egy vagy többféle húsétel és süteményekből álló kiegészítő fogás követett.[18]
Jelentősebb átalakulás a hatvanas évek második felétől bontakozott ki. A kollektivizálás következtében fokozatosan átalakultak a falusi családok élelmiszerfogyasztási és táplálkozási szokásai. Az új háztartási eszközök - hűtőszekrény, gáz- és villanytűzhely - megjelenése előbb a városi, majd némi fáziskéséssel a falusi családok táplálkozási szokásait alakította át jelentősen. A mezőgazdaság kollektivizálása sokrétűen befolyásolta az élelmiszer-fogyasztási szokásokat és az ország közellátási helyzetét, mert egyfelől csökkentette azok számát, akik élelmiszerszükségletüket képesek voltak saját termelésből fedezni, másrészt a termelés rendszerének átalakítása tartósította az egyes élelmiszerek hiányát. 1963-ban például a hús, a baromfi, a tojás, és a tejtermékek terén volt a legnagyobb mértékű az áruhiány. A korabeli hivatalos megfogalmazás szerint "a mezőgazdasági termelés alacsony színvonala nem tette lehetővé egyes állati eredetű termékek iránt jelentkező belföldi szükségletek kielégítését."[19]
Ugyancsak a kollektivizálás és a vele járó életmódváltás - a házak átépítése - hatására változott meg a hatvanas évek közepén a kenyérfogyasztás elsősorban a falusiak körében, akik fokozatosan felhagytak az otthoni kenyérsütéssel, és áttértek a bolti kenyér vásárlására.[20]  (Az élelmiszereknél a házi és a bolti rendszerint minőségi különbséget is jelentő jelző volt és maradt hosszú időn keresztül. A házi kenyér, sütemény, tejfel a vásárlók gondolkodásában egyértelműen a jobb minőséget is jelentette.) A paraszti háztartásokban a jelentősebb változások a hatvanas évek második felétől kezdtek kibontakozni. A napi háromszori étkezés ezt követően vált fokozatosan általánossá a paraszti háztartásokban. Az étkezések alapanyagai a gabonafélék, a burgonya és a kukorica maradtak.[21] Az ételek kalóriatartalma a hatvanas évek végétől kezdett növekedni (gazdagabbá, zsírosabbá váltak), a bővülő anyagi lehetőségek gyakrabban tették lehetővé az ünnepi jellegű, bőséges étkezést. Az átalakulás legszembeötlőbb módon a lakodalmi étkezések rendjében követhető nyomon, ahol a hagyományos paraszti ételeket fokozatosan a polgári konyhákban honos ételek váltják fel.
A változásokat - legalábbis részlegesen - a bő tíz esztendővel később, 1969-ben Losonczi Ágnes vezetésével végrehajtott Békés megyei életmódkutatás adatai[22] segítségével lehet nyomon követni. A vizsgálat keretében huszonhat élelmiszerfogyasztási gyakoriságát, a fogyasztásnak a termeléssel való összefüggéseit és a kereskedelmi ellátottság helyzetét vizsgálták. Ezek segítségével próbáltak képet alkotni a táplálkozáskultúráról, az étkezési szokásokról. Megállapították, hogy a szalonna továbbra is a népi táplálkozás egyik legfontosabb eleme, magas kalóriaértékű, az önellátás keretei között viszonylag olcsón előállítható, a dél-alföldi területeken naponta fogyasztott élelmiszer. Még a jómódú városi családok egyharmadában is napi rendszerességgel fogyasztották, a jómódú, valamint az átlagos jövedelmi helyzetű falusi családok esetében kétharmados volt ez az arány, a szegényebb családok több mint a felében is naponta került asztalra a viszonylag gyorsan telítettség érzést biztosító, reggelire, vacsorára és hideg főételként is gyakran fogyasztott szalonna. Ezzel szemben az egészséges táplálkozás szempontjából fontos sajt fogyasztása napi gyakorisággal csak a legmagasabb jövedelmű és az értelmiségi foglalkozású családok egyötödében, a legalacsonyabb jövedelmű, valamint a fizikai foglalkozásúak háztartásaiban, pedig csak elvétve fordult elő.
Losonczi Ágnes a kutatás eredményei alapján négy jellegzetes táplálkozási csoportot alakított ki. Az első, általa "szegényes egyhangúnak" nevezett, a megkérdezettek egyharmadát jelentő körbe azokat sorolta, akiknek az étrendje meglehetősen egyhangú, az elfogyasztott élelmiszer minősége, értéke, fehérje és vitamintartalma pedig alacsony volt. A "szegényes, de változatos" típusba sorolt másik közel egyharmad táplálkozásában már markánsabb az étrend összeállításának változatossága, az élelmiszerek dúsabb ellátást tesznek lehetővé. A harmadik "elégséges, változatos" táplálkozású csoportba a megkérdezettek kevesebb, mint egyhatoda tartozott, az ő élelmezésük mennyiségi és minőségi szempontból már többé-kevésbé kielégítő színvonalú volt. A maradék egyhetedet jelentő kört a "bőséges egyhangú" táplálkozásúak alkották, az ő esetükben már mennyiségi problémák nem voltak, inkább az egyoldalú táplálkozás okozott problémákat. A kutatás egyik legfontosabb megállapítása az volt, hogy a megkérdezettek kétharmadának a táplálkozása nem volt kielégítő.[23]  A szegényes táplálkozásúak esetében nyilván a gazdasági lehetőségek határozták meg alapvetően a lehetőségeket, míg a bőséges táplálkozásúak esetében a szokások ereje szabályozta az étkezési kultúrát. Azt is vizsgálták, miként alakult a hétköznapi és vasárnapi főétkezések összetétele. Hétköznap a családoknak több mint négytizedénél volt hústalan az ebéd, vasárnap csak minden 16 családban. Az egy tál étel hétköznap a családok egynegyedében, kétfogásos ebéd négytizedüknél három vagy több fogás bő egyharmaduknál volt. Jövedelmi viszonyok szerint a jómódúak egynegyede fogyasztott egy vagy két fogásból álló hús nélküli ebédet, vasárnap ez ebben a körben alig fordult elő. Ugyanakkor a legjobb helyzetben levők körében ugyancsak egynegyedes volt hétköznap az egy-két fogásos húsos ételek aránya, vasárnap pedig egyötödös. Három vagy több fogásos húsos étel hétköznap a jómódú városi családok négytizedénél, vasárnap, pedig kétharmadánál volt szokásban. A falusi jómódú családok táplálkozási szokásai csak kismértékben tértek el ettől. A szegény családoknál igen gyakori volt hétköznap a hústalan egytál étel, és vasárnap is csak egynegyedes volt a kétfogásos húsos étel és megközelítőleg a szegény családok felében fordult elő vasárnap a három vagy többfogásos húsos étel.[24] Ezek az adatok is azt mutatják, hogy a táplálkozási különbségek kiegyenlítődése a hatvanas évek végén-a hetvenes évek elején még csak a kezdeti szakaszánál tartott.

IV.  A jóllakottá válás évei
A hatvanas évek végétől a nyolcvanas évek közepéig tartó harmadik szakasz elején még gyakoriak voltak a hiánycikkek, később ezek száma fokozatosan mérséklődött. De továbbra is tartósan ezek közé tartoztak például a déligyümölcsök. A hiány már nem mennyiségi, hanem minőségi volt. Az élelmiszerellátás stabilizálódásában meghatározó szerepet töltött be a mezőgazdasági kistermelés, amely részben az önellátás részben pedig a piacra termelés révén teremtett árualapot a növekvő kereslet fedezésére. A kereslet növekedését csak az egyre ismétlődő áremelkedések vetették vissza ideig-óráig. Bár az is meg kell jegyezni, hogy az alapvető cikkek esetében az árérzékenység általában nem volt jellemző a magyar társadalomra. Az élelmiszerkereskedelem hálózata - elsősorban a városokban - továbbra is viszonylag dinamikusan bővült, az ekkoriban létrehozott nagy lakótelepeken némi várakozási idő után rendszerint felépítették az élelmiszerboltokat is. A nyolcvanas évek elejétől jelentősen erősödött a magánszektor szerepe ezen a területen is, a magánkézben levő kisboltok száma igen gyorsan emelkedett. Egyes termékek például a márkás italok, csokoládék, dohányáru a presztízsfogyasztás tárgyaivá váltak, illetve részben azok maradtak. A táplálkozást továbbra is az elfogyasztott élelmiszerek mennyiségének növekedése jellemezte, de a minőségi szempontok is fokozatosan előtérbe kerültek. Elsősorban a kínálat folyamatos bővítése, növelése vált egyfajta többé-kevésbé általános társadalmi elvárássá. A nyolcvanas évek elejére az élelmiszerellátásban már a kínálat folyamatos bővülése volt a meghatározó. A táplálkozási szokásokban a falvakban és a városokban élők közötti különbségek észrevehetően mérséklődtek. A második világháborút követő fél évszázad során a hiányos táplálkozásúak száma és aránya a magyar társadalomban ennek a periódusnak a végére süllyedt a legalacsonyabb szintre.[25] Mennyiségi szempontból a magyar társadalom táplálkozási szintje fokozatosan javult, a minőségi szempontok azonban továbbra is csak részlegesen érvényesülhettek.
Az élelmiszer-fogyasztásban a hatvanas évek végétől általános és jelentős változást jelentett az elkészített és fogyasztott étel mennyiségének a jelentős növekedése. Az aktív vallásgyakorlás visszaszorulása, illetve az elvilágiasodás következtében a különböző vallások étkezésekkel kapcsolatos előírásai veszítettek jelentőségükből, így például csökkent a böjti napok étkezésre gyakorolt hatása is, bár ez a folyamat a paraszti/falusi háztartásokban kétségtelenül lassúbb volt, mint a városokban. Lényeges változás a falusi étkezésben, hogy a háború előtt még meglevő társadalmi rétegenkénti különbség az élelmiszerek fogyasztásban elmosódott. A generációs különbségek viszont gyakran megfigyelhetők: a hagyományos étrendhez az idősebb generáció tagjai ragaszkodtak. A különböző étkezések között a családi ünnepekhez kötődő alkalmak étrendje - lényegében a társadalmi helyzettől függetlenül - továbbra is kiemelt jelentőségű maradt. Az ünnepi étkezésnek tükröznie kellett a nap hétköznapoktól eltérő jellegét, másrészt pedig presztízsfunkciót töltött be még a legrosszabb jövedelmi viszonyok között élők körében is. A lakodalmi vendéglátás a leggazdagabb étkezések közé tartozott.
A hetvenes évektől "a húsételek készítésében egységesülési folyamatot lehet megfigyelni. Elsősorban a korábban az Alföldre jellemző zsíros, erősen fűszeres ételek készítése terjedt el - például pörköltek, gulyásleves, pecsenyék stb. - és ezek mentén egységesül az ízlés. Ettől az időtől terjednek el olyan ételek is, mint például párizsi szelet, rántott húsok, de a borjúbécsi továbbra is a ritkábban fogyasztott étkek közé tartozott. A húsfogyasztás csúcspontjait továbbra is az ünnepek jelentik. Az ünnep jelentőségétől, nagyságától, a vendégek számától függően 3-6 fogásos ebédet vagy vacsorát szolgálnak fel s ezek mindegyike húsos étel."[26] A hetvenes évek végén az élelmiszerfogyasztás a lakossági fogyasztáson belül átlagosan 30 %-kal részesedett. Az elfogyasztott élelmiszer mennyisége a hetvenes években is növekedett, de az élelmezési kiadások aránya az összfogyasztáson belül csökkent. Az 1950-es évek közepéig elsősorban a magas kalóriaértékű élelmiszerek túlsúlya volt a jellemző, a fejlett országok élelmiszerfogyasztási szokásainak megjelenése Magyarországon némi fáziskéséssel a hatvanas években kezdődött el. A változások következtében a hetvenes évek végén már nem az elfogyasztott kalóriamennyiség volt a legfontosabb táplálkozási szempont, hanem az élelmiszer minősége, ízletessége és értéke is egyre fontosabbá vált. A különböző adatok szerint a hetvenes évek közepére a magyar társadalom élelmiszerfogyasztása megközelítőleg telítetté vált. A húsfogyasztás megközelítette a nemzetközileg is optimálisnak tartott 75 kg/fő/év szintet. Összetételében továbbra is domináns maradt a sertéshús (56%), ezt a baromfi (24%) és a marhahús (12 %) fogyasztás követte, a halfogyasztás (3 %) továbbra is meglehetősen csekély volt s 5 %-nyi volt az egyéb húsok (birka, ló, nyúl) fogyasztása.
Az Országos Piackutató Intézet 1977-es vizsgálatának adatai szerint az étkezési szokásokat a foglalkozás, az életkor, a jövedelem, a lakóhely, az otthoni főzés gyakorisága, a közétkeztetés elérhetősége és igénybe vétele egyaránt befolyásolja. A hetvenes évek végén a leggyakrabban az alacsony jövedelmű, a mezőgazdaságú fizikai foglalkozású keresők és a községekben élők háztartásaiban főztek otthon, a legritkábban a szellemi foglalkozású, a budapesti és a magas jövedelmű háztartásokban. Reggelire és a kiegészítő étkezésekre a legtöbb háztartásban otthon elkészített, vásárolt élelmiszereket fogyasztottak, amit gyakorta a munkahelyi és iskolai étkeztetés szolgáltatásai egészítettek ki. Reggelire vásárolt élelmiszert többnyire a szellemi foglalkozású családok tagjai fogyasztottak, míg a mezőgazdasági fizikai foglalkozásúak és a városi munkások jelentős része otthonról magával hozott reggelit, tízórait fogyasztott el a munkahelyén. Az otthon reggelizők aránya a gyermekek és a felnőttek körében 76, illetve 77 %-os volt. Rendszeresen reggelizni leginkább a gyerekek szoktak, a felnőttek körében már magasabb a reggeli nélkül napot kezdők aránya. A 18 éven aluliak 90 %-a naponta étkezett reggel, a 18 éven felülieknek csak 82 %-a.
 Foglalkozási megoszlásban a legmagasabb a reggelizők aránya a mezőgazdasági fizikai foglalkozásúak körében (93 %) a legritkábban pedig a szellemi foglalkozásúak (80 %) között. "Az egy főre jutó jövedelem szerint a magas jövedelműnek számító háztartásban élő, 18 éven aluliak reggeliznek a leggyakrabban és az alacsony jövedelemmel rendelkező családok gyermekei a legritkábban."[27]
A gyerekek reggelire előnyben részesítették a péksüteményeket a tejet és a kakaót, a felnőttek körében a kenyér volt a legnépszerűbb alapétel, a szalonna és a tojás a vidéken élő férfiak körében volt a leggyakrabban előforduló reggeli.

A tejtermékek túró, sajt, kefir, joghurt reggeli ételként a felnőtt nők és az idős férfiak körében volt népszerű reggeli. "A jövedelem növekedése a választékosabb étkezés, a drágább ennivalók fogyasztása irányába hat. A magasabb jövedelmű felnőttek nagyobb arányban fogyasztottak péksüteményt, kalácsot, felvágottat, s a nagyobb jövedelmű családokban élő gyermekek körében a leggyakoribb a lekvár, méz, dzsem fogyasztása, mint az alacsonyabb jövedelműekénél."[28] A reggeli kávézás szenvedélyének a felnőtteknek átlagosan egyharmada hódolt a hetvenes évek végén, leggyakrabban a szellemi foglalkozásúak családjaiban. A tea reggeli italként a mezőgazdasági fizikai foglalkozásúak, a tej pedig a városi munkások körében volt különösen kedvelt.
Az ebédelési szokások kapcsán megállapították, hogy a gyermekek leggyakrabban otthon vagy a gyermekintézményekben ebédelnek. Az otthoni ebédelés rajtuk kívül a nyugdíjasokra és a háztartásbeliekre volt jellemző, a legmagasabb az otthon ebédelők aránya a községekben élők és dolgozók körében. A munkába járók többsége igénybe vette az üzemi étkezdét, vendéglátóhelyen rendszeresen csak a magas jövedelműek, és a szellemi foglalkozásúak ebédeltek rendszeresen.  A gyermekek 92 %-a ebédelt napi rendszerességgel, a felnőttek körében 87 % volt ez az arány. Otthon főzött meleg ételt fogyasztott ebédre a felnőtt férfiak 55, a nők 67 %-a, üzemi étkeztetés keretében ebédelt a férfiak egyharmada a nők egynegyede, vendéglátóhelyen vagy egyéb helyen étkezett délben a férfiak 5-6 %-a, a nők 3-3 %-a.  A férfiak és a nők körében is az alacsony jövedelműek körében volt a legmagasabb 64, illetve 83 % az otthon készített ebédet fogyasztók aránya.
Ebédre a leves és a húsételek fogyasztása a legjellemzőbb, tésztát, főzelékeket elsősorban az alacsonyabb jövedelműek és a gyermekek fogyasztanak nagyobb rendszerességgel. A hideg ebéd fogyasztása a férfiakra, ezen belül is főként a fizikai foglalkozásúakra jellemző, egyötödük hetente többször is hideg élelmiszert ebédelt. A hagyományok szellemében leves az ebédhez szervesen hozzá tartozó fogás, a felnőttek és a gyermekek négyötöde hetente többször fogyasztotta valamilyen fajtáját. A második fogás között, mintegy kétharmados arányban a húsételek fordultak elő mindegyik korcsoportban, ezt a főzelékek követték, amit a gyermekek és a felnőttek valamivel több mint egyharmada fogyasztott hetente több alkalommal. A negyedik leggyakrabban előforduló ételféleség a főtt tészta volt, amit a felnőttek egynyolcadának, a gyermekek egyötödének étrendjében fordult elő hetente több alkalommal. A vasárnap kiemelt, reprezentatív szerepe a táplálkozásban - lényegében társadalmi helyzettől függetlenül a hetvenes évek végén is igen széles körben megfigyelhető volt, a felnőttek 97 %-a a gyermekek 98 %-a mindig ebédel vasárnap, és a vasárnapi ebéd a munkábajáróknál általában jóval kiadósabb, mint a hétköznapi. "Vasárnap az emberek általában nagyobb arányban ebédelnek és ritkábban vacsoráznak, mint hétköznap. A hétköznapinál bőségesebb ebéd fogyasztása elsősorban a fizikai foglalkozásúakra és általában azokra jellemző, akiknek hétközben nincs idejük - vagy lehetőségük - megfelelően ebédelni."[29]
A felnőttek és a gyermekek többsége otthon vacsorázott, a családok jelentős részénél hétköznap ez vált a legfontosabb közös étkezéssé, ezért is viszonylag magas arányban készítettek meleg ételt, amit különösen a férfiak részesítettek előnyben. A felnőttek közül a férfiaknak több mint a négyötöde a nők közel héttizede, a gyerekeknek viszont kilenctizede vacsorázott mindennap a hetvenes évek végén.  A hideg vacsora elsősorban a szellemi foglalkozásúak és a magasabb jövedelműek körében volt gyakori, ugyanakkor a fizikai foglalkozásúak körében igen ritkán fordult elő. A férfiak kétharmada, a nők és a gyermeknek több mint a fele otthon elkészített, meleg ételt vacsorázott, a hideg vacsora ebben az időben valamennyi megkérdezett csoportban kisebb jelentőséfű volt. "Mivel az otthon készített meleg étel olcsó, az alacsony jövedelmű családokban gyakrabban főznek mint máshol. Az alacsony jövedelmű felnőttek 70 %-a, az alacsony jövedelmű családokban élő gyermekek 71 %-a vacsorázik gyakran meleg ételt, ugyanakkor a közepes jövedelmű felnőtteknél 62 %, a magas jövedelműeknél 58 %, a közepes és magas jövedelmű családokban élő gyermekeknél 49 % ez az arány.  [...] Vacsorára a felnőttek húsos ételt, a gyermekek könnyű élelmet /tejet, tejterméket/ fogyasztanak a legrendszeresebben. Ez különösen a magasabb jövedelmű családokban élőkre vonatkozik. A felnőttek körében a jövedelem hatása elsősorban a hideg vacsorafogyasztás gyakoriságában tükröződik.  Míg az alacsony jövedelműek 22 százaléka fogyaszt hetente többször hideg vacsorát, addig a közepes jövedelműeknél 28 %, a magas jövedelműeknél 33 % ez az arány. [...] A foglalkozásbeli különbségek hatása többek között abban nyilvánul meg, hogy a szellemiek 33 százaléka fogyaszt hetente többször hideg vacsorát, a nem mezőgazdasági fizikaiak 28 százaléka és a mezőgazdasági fizikaiak csak 15 százaléka."[30]
Az egyes étkezések közül a gyermekek a legnagyobb mennyiséget ebédre, a legkevesebbet vacsorára fogyasztották el, A felnőttek esetében a reggeli ritkán volt bőséges, az ebéd volt hétközben a legnagyobb élelmiszermennyiséget jelentő étkezés, a fizikai foglakozásúak esetében a hétközi ebéd és vacsora mennyiségre közel azonos jelentőségű étkezés volt.
A magyar háztartásokban a hetvenes évek végén továbbra is meghatározó szerepe volt az otthoni étkezésnek és ételkészítésnek. A családok 64 %-ában mindennnap, 11 százalékában pedig egy-egy héten öt-hat nap készítettek friss meleg ételt. Területi megoszlásban a városi családoknak kétharmada, a falusiaknak több mint a négyötöde készített ételt napi rendszerességgel. Foglalkozási megoszlásban a napi rendszerességű főzés a munkáscsaládok 78, a paraszti családok 90, a szellemi foglalkozású családok 53 %-ára volt jellemző. Ahol lehetőség volt az elfogyasztott élelmiszerek egy részének megtermelésére, ott a rendszeres otthoni főzés aránya is magasabb volt.
A vendéglátóhelyek szolgáltatásait a leggyakrabban a fiatal felnőttek, a legritkábban pedig a nyugdíjas korúak vették igénybe. Foglalkozási megoszlás szerint az éttermek leggyakoribb látogatói a szellemi foglalkozásúak voltak, míg a háztartásbeliek és a mezőgazdasági foglalkozásúak nagyon ritkán, egy-egy jeles alkalom, családi esemény kapcsán vagy egyáltalán nem ebédeltek vagy vacsoráztak éttermekben. "Jellemző a magyar fogyasztási szokásokra, hogy az alacsony jövedelműek táplálkozásában az egyetlen tápanyag, amelyből egyetlen társadalmi réteg, illetve jövedelmi csoport sem fogyaszt a norma alatti szinten - ez a zsiradék.  Az összes többi fontosabb tápanyag fogyasztásában az alacsonyabb jövedelműek nemcsak a normához képest, de a többi jövedelemcsoporthoz képest is jóval elmaradnak. (...) A hátrányos jövedelmi helyzet  [az egy főre jutó havi jövedelem maximuma 1979-ben 1600 Ft - V.T. ] elsősorban az állati fehérjét, a vitaminokat és ásványi sókat tartalmazó élelmiszerek alacsony szintű fogyasztásában jut kifejezésre."[31]

VI. A "túlkínálat" és az újra differenciálódás[32]
A nyolcvanas évek elejétől kezdődő negyedik szakaszban a hiány már ritka jelenség. Néhány exportcikként is jól értékesíthető termék kivételével már lényegében nem volt jelentős és tartós.  A rendszerváltozást követően a fogyasztott élelmiszerek mennyiségének növekedése megállt, sőt egyes cikkek esetében csökkenés volt megfigyelhető. Az élelmiszerfogyasztás a társadalmi átrendeződésnek megfelelően újra differenciálódott, ismét növekedésnek indult azoknak a száma, akiknek a táplálkozása igen hiányos. Az étkezéshez kötődő társadalmi szokások többnyire elvesztették kötelező érvényüket.
Befolyásolta a táplálkozási szokásokat a nemzetközi gyorséttermi láncok magyarországi megjelenése és gyors népszerűvé válása. Ezzel párhuzamosan az élelmiszerkereskedelem rendszere átalakult, az állami dominancia megszűnt, új magánkézben levő kiskereskedelmi hálózatok alakultak ki, majd a kilencvenes évek végétől megjelentek a bevásárlóközpontok, amelyek rövid idő alatt az élelmiszerkereskedelem meghatározó szereplőivé váltak.
A táplálkozás minőségét egyre inkább az élelmiszervásárlásra fordítható jövedelemhányad határozza meg, ezzel párhuzamosan igen lassan, de teret nyernek az egészséges táplálkozással kapcsolatos szempontok is. Miközben az élelmiszerárak növekedése és az alacsony jövedelmek miatt ismét több százezres nagyságrendűre növekedett azoknak a társadalmi csoportoknak a létszáma, akik számára a napi létfenntartáshoz szükséges minimális élelmiszerek beszerzése jelenti a legfőbb gondot.
A rendszerváltozást követő években az egy főre jutó élelmiszerfogyasztás mennyisége szinte minden élelmiszerfajta esetében csökkent, 1989 és 1996 között például az egy főre eső évi tejfogyasztás 91 literről 70 literre, a húsfogyasztás 64,8 kg-ról 55,1 kg-ra esett vissza. A rendszerváltozással együtt járó gazdasági változások következtében az élelmiszerárak a kilencvenes évek első felében továbbra is jelentősen emelkedtek, ami a fogyasztás csökkenéséhez vezetett, annak ellenére is, hogy a háztartások kiadásaik csökkentése során többnyire igyekeztek elkerülni az élelmiszer-fogyasztás költségeinek mérséklését. Az élelmiszerfogyasztás csökkenésében a fogyasztói szokások - áraktól nem teljesen független - részleges átalakulása is szerepet játszott. Ennek a periódusnak az egyik legjellemzőbb vonása az élelmiszerek választékának gyors növekedése, ami a kilencvenes évek második felére egyfajta viszonylagos túlkínálatot teremtett, másfelől az élelmiszerfogyasztásban, a táplálkozás minőségében ismét meghatározóvá vált a jövedelmi viszonyok alapján végbemenő differenciálódás.
Újfajta élelmiszerek a - a nyolcvanas évekig - nem vagy csak elvétve jelentek meg, sokkal inkább jellemző a korábban széles körben kedvelt és bizonyos értelemben a szegényes táplálkozásra emlékeztető élelmiszerek eltűnése. Ezek közé tartozott az árpa, a köles, a kukoricakása és a kukoricaliszt. Voltak azonban olyan "hagyományok" is, amelyek a megváltozó körülmények között továbbra is a hétköznapi élet rendjéhez tartoztak. Ide sorolható többek között a "disznóvágás szokása", ami továbbra is tartotta magát. A hetvenes-nyolcvanas években a nem túl nagy alapterületű városi lakások konyhái is "hentesműhellyé" alakultak. Ha erre nem volt mód, akkor a rendszeresen vágó falusi rokonok biztosították a teret és a hozzávalót. A hűtés és fagyasztás gyors terjedésével viszont megváltozott a húsfeldolgozás rendje. Folyamatosan csökkent a füstöléssel és nőtt a fagyasztással tartósított húsok aránya. A kilencvenes évek második felében a kereskedelemben forgalmazott élelmiszerek feldolgozottsági szintjének növekedése újabb fordulatot hozott e téren.

VII. Összegzés
A XX. század második felében az élelmiszerfogyasztási, az étkezési és étrendi szokások is igen jelentős mértékben átalakultak. Az 1944/45-öt követő másfél-két évtizedre szinte minden tekintetben a szűkösség, emellett a falusi családok többségénél a hagyományok továbbélése volt jellemző. A legnagyobb mértékben és talán a legradikálisabban a korábban kispolgárinak és középosztályinak tekintett családok étkezési szokásai változtak az életkörülmények, életfeltételek átalakulása következtében. Bár az is megfigyelhető, hogy ezeket a hagyományokat az "új elitbe" kerülők próbálták meg követni. A munkásháztartásokban az ötvenes évek végi megfigyelések szerint az étrend mintáját a háború előtti polgári csoportok étrendje adta. A hatvanas évek közepétől azután a lakosság korábban nélkülöző csoportjai is megtapasztalták a jóllakottság érzését. A mennyiségi élelmiszerhiány tehát a hiánygazdaság keretei között lassan mérséklődött, a minőségi változások általánosabbá válása, a kínálati viszonyok javulása azonban csak a hetvenes évektől kezdődött meg. A táplálkozásban és az élelmiszerfogyasztásban a század közepén markánsan jelenlévő különbségek a nyolcvanas évek elejére jelentősen mérséklődtek, majd ezt követően ismételten differenciálódásnak lehettünk a tanúi, ami a kilencvenes években vált markánssá.

Cukros–zsíros kenyér és borjúbécsi – az élelmiszerfogyasztási és táplálkozási szokások változásai. Műhely, 2005/1. sz. 57–63. o.

Irodalom

Báti Anikó: Tárgyak-technológiák-szokások. Egy borsodi község táplálkozáskultúrájának változásai a 20. század második felében. In. Cseri Miklós-Kósa László (szerk.): Paraszti múlt és jelen az ezredfordulón. Szentendre, 2000. Magyar Néprajzi Társaság

Belényi Gyula: Az állam szorításában. Munkásélet Magyarországon 1945-1965. Budapest, 2004. Akadémiai Doktori értekezés kézirata.

Étrendi szokások a munkás, alkalmazotti és paraszti háztartásokban. Statisztikai Időszaki Közlemények 34. sz. Budapest, 1960. KSH.

Fél Edit-Hofer Tamás: Arányok és mértékek a paraszti gazdálkodásban. Budapest, 1997. Balassi.

Háztartásstatisztikai felvétel budapesti családokról. Magyar Statisztikai Szemle, 1948. 1-6. sz. 47–56. o.

Keresztesné Pataki Mária: A dolgozó nő háztartása Budapest, 1950. Atheneum.

Kisbán Eszter: Táplálkozáskultúra. In Paládi-Kovács Attila (szerk.): Életmód. Magyar Néprajz IV. kötet. 417–584. o. Budapest, 1997. Akadémiai Kiadó.

Losonczi Ágnes: Az életmód az időben, a tárgyakban és az értékekben. Budapest, 1977. Gondolat.

Marczell Gyula: Budapest lakosságának élet-halálharca ötszáz tanuló étrendjében. Városi Szemle, 1946/2. sz. 145–150. o.

Morvay Judit: Ünnepi táplálkozás a Boldva völgyében. Ethnographia. 1950./2. sz.

Ötezer család 1956. évi háztartási feljegyzései. Bp.1957. KSH. Statisztikai Időszaki Közlemények 5/1957.

Pataki Mária: A dolgozó nő háztartása. Budapest, 1956. KjK.

Szuhay Péter: Az életmód változása a magyarországi falvakban In: Orosz István–Für Lajos–Romány Pál: Magyarország agrártörténete
Budapest, 1996, Mezőgazda Kiadó, 705–720. p.

Versztovsek Radmilla: A társadalmi és jövedelmi rétegek élelmiszer-fogyasztása a modell tükrében. Kereskedelmi Szemle, 1982/5. sz. 21–25. o.

Jegyzetek:

1 A tanulmány az OTKA T037399. sz. pályázatának valamint az NKFP, a Bolyai János Kutatási ösztöndíj és az MTA TKI támogatásával készült.
2 Elsősorban Kisbán Eszter munkásságát kell kiemelni. Összefoglaló munkáját lásd. Kisbán Eszter: Táplálkozáskultúra. In Paládi-Kovács Attila (szerk.): Életmód. Magyar Néprajz IV. kötet. 417-584. o. Budapest, 1997. Akadémiai Kiadó. Igen értékes táplálkozástörténeti áttekintés olvasható Fél Edit-Hofer Tamás: Arányok és mértékek a paraszti gazdálkodásban. című munkájában. Budapest, 1997. Balassi. Újabban Báti Anikó kilencvenes évekbeli cserépfalui kutatásai során az elmúlt bő félévszázad táplálkozási kultúrájának változásait három generáció étkezési szokásainak feldolgozása révén vizsgálta. Lásd Báti Anikó: Tárgyak-technológiák-szokások. Egy borsodi község táplálkozáskultúrájának változásai a 20. század második felében. In. Cseri Miklós-Kósa László (szerk.): Paraszti múlt és jelen az ezredfordulón. Szentendre, 2000. Magyar Néprajzi Társaság
3Az első átfogó elemzést a Központi Statisztikai Hivatal készítette 1958/59-ben. Lásd. Étrendi szokások a munkás, alkalmazotti és paraszti háztartásokban. Statisztikai Időszaki Közlemények 34. sz. Budapest, 1960. KSH., a másik áttekintés az Országos Piackutató Intézetben készült 1977-ben. Lásd Étkezési Szokások. Budapest, 1977. Országos Piackutató Intézet., Ételfogyasztási Szokások a vendéglátóiparban. Budapest, 1977 Országos Piackutató Intézet., A házi főzés és a vendéglői étkezés költségei. Budapest, 1977. Országos Piackutató Intézet. A kisebb kutatások közül úttörő jelentőségű Losonczi Ágnes Békés megyei életmód kutatása a hetvenes évek elején, amiben önálló fejezetet szentelt a táplálkozásnak. Lásd. Losonczi Ágnes: Az életmód az időben, a tárgyakban és az értékekben. Budapest, 1977. Gondolat. 350-386. o.
4 Morvay Judit: Ünnepi táplálkozás a Boldva völgyében. Ethnographia. 1950.
5 Ebből az időszakból eddig még nem került elő a korszak táplálkozási szokásaival foglalkozó részletesebb elemzés.
6 Háztartásstatisztikai felvétel budapesti családokról. Magyar Statisztikai Szemle, 1948. 1-6. sz. 47-56. o.
7 Marczell Gyula: Budapest lakosságának élet-halálharca ötszáz tanuló étrendjében. Városi Szemle, 1946/2. sz. 145-150. o.
8 Asszonyok, 1946.  II. évfolyam 3. sz.
9 Háztartásstatisztikai felvétel budapesti családokról. Magyar Statisztikai Szemle, 1948/1-6. sz. 47-56. o.
10 Lásd Belényi Gyula: Az állam szorításában. Munkásélet Magyarországon 1945-1965. Budapest, 2004. Akadémiai Doktori értekezés kézirata.
11 Pataki Mária: A dolgozó nő háztartása, 1956. 48. o
12 Keresztesné Pataki Mária: A dolgozó nő háztartása Budapest, 1950. Atheneum.
13 Ötezer család 1956. évi háztartási feljegyzései. Bp.1957. KSH. Statisztikai Időszaki Közlemények 5/1957.
14  Uo. 80. p.
15 Étrendi szokások... 1960.
16 Étrendi szokások, 1960
17 Fél Edit-Hofer Tamás 1997
18 Étrendi szokások, 1960
19 Jelentés a közellátási helyzetről a Belkereskedelmi Minisztérium Kollégiuma részére. 1964. március 24. MOL. XIX-G-4-yy. 83. d.
20 A kenyér és péksütemény továbbá a tej és tejtermék ellátás alakulása a mezőgazdaság szocialista átszervezése után. Előterjesztés a Belkereskedelmi Minisztérium kollégiuma részére. 1963. szeptember 11. MOL. XIX-G-4-yy. 83. d.
21 Kisbán Eszter, 1997.
22 Losonczi Ágnes: Az életmód az időben, a tárgyakban és az értékekben. Budapest, 1977, Gondolat. 350-387. o.
23 Losonczi Ágnes: Im. 364-365. o.
24 Losonczi Ágnes: Im. 367-369. o.
25 Pontos számokat és arányokat ezzel kapcsolatban nem lehet megadni, mert a korabeli statisztikák a korszak elvárásainak megfelelően ilyen adatokat nem közöltek. A hiányos táplálkozás együtt járt a szegénységgel, így a létszámok és az arányok is közel azonosnak tekinthetőek. A nyolcvanas évek elején a legoptimistább becslések is a magyar társadalom 5-6 %-át sorolták a szegények közé.
26 Szuhay Péter 1996, 711.o.
27  Áttekintés a magyar tej- és tejtermékpiacról. Budapest, 1980. Az Országos Piackutató Intézet 726. számú kutatási jelentése. Az Országos Piackutató Intézet iratai MOL. XXVI-G-9. 17. d.
28 Áttekintés a magyar tej- és tejtermékpiacról. Budapest, 1980. Az Országos Piackutató Intézet 726. számú kutatási jelentése. Az Országos Piackutató Intézet iratai MOL. XXVI-G-9. 17. d.
29 Áttekintés a magyar tej- és tejtermékpiacról. Budapest, 1980. Az Országos Piackutató Intézet 726. számú kutatási jelentése. Az Országos Piackutató Intézet iratai MOL. XXVI-G-9. 17. d.
30 Áttekintés a magyar tej- és tejtermékpiacról. Budapest, 1980. Az Országos Piackutató Intézet 726. számú kutatási jelentése. Az Országos Piackutató Intézet iratai MOL. XXVI-G-9. 17. d.
31 Versztovsek Radmilla: A társadalmi és jövedelmi rétegek élelmiszer-fogyasztása a modell tükrében. Kereskedelmi Szemle, 1982/5. sz. 21-25. o.
32 Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet 1985-1988 között országos reprezentatív táplálkozási vizsgálatot hajtott végre, ám ebben a vizsgálatban a biológiai és az élettani szempontok voltak a meghatározóak.